Solbær- og vaniljekake med mørk sjokolade

En både frisk og mektig dessertkake. Kombinasjonen bjørnebær, vanilje og sjokolade er inspirert av en av mine favoritt-is-pinner - Sol-Is! Her er en kake som spiller på den samme smaken - og som i motsetning til ispinnen, kan deles med mange! Enjoy :-).

Lag delene til kakene i rekkefølgen de står her.

Bunn
4 eggeplommer
5 egg
180 g sukker
180 g hvetemel
40 g kakao
60 g smør

Pisk eggeplommer, egg og sukker til eggedosis i kjøkkenmaskinen. Bland hvetemel og kakao i en bolle og vend det forsiktig inn i eggedosisen. Rør inn smeltet smør, og ha deigen i formen, halvveis opp på kantene. Stek på 180 grader i ca. 20 min. Avkjøl noe og bruk en kakering i passende størrelse (gjerne litt mindre enn kaken) til å skjære ut bunn. La kaken bli i bunn av kakeringen, moussen skal helles oppå her - etter at kaken er nedkjølt (sett gjerne i kjøleskap).

Solbærmousse
90 g italiensk marengs:
      0,27 dl vann
      54 g sukker
      Vann og sukker kokes til sukkerlake (ca 120 grader)

      35,7 g eggehvite
      1/3 ts sitronsaft
      18 g sukker
   
      Eggehvite, sukker og sitronsaft piskes til marengs. Tilsett så den kokende sukkerlaken i en tynn  
      stråle mens du pisker forsiktig, skru deretter opp hastigheten og pisk til blandingen har
      romtemperatur og du har en tykk, skinnende og stiv marengs.

140 g solbærpuré (mos solbær med stavmikser og press ut saften gjennom en sil)
1,5 dl fløte
3 plater gelatin

Legg gelatinplatene i kaldt vann noen minutter. Ta litt av solbærpureen og varm forsiktig opp, bland deretter i den oppbløtte gelatinen. Hell pureen med gelatinen tilbake i den øvrige pureen og bland godt, før du blander det inn i marengsen til en glatt røre. Pisk krem, og vend inn i marengs/puré-blandingen. Hell over sjokoladebunnen, og lag en jevn overflate. Sett i fryseren til den stivner (evt. kjøleskapet hvis du har god tid).

Vaniljemousse
2,5 dl melk

100 g sukker

1 vaniljestang

1,5 eggeplommer

1/2 ss maisenna

3 pl gelatin

2,5 dl kremfløte

Legg gelatinen i bløt i kaldt vann noen minutter. Bland melk, sukker og delt vaniljestang til vaniljemoussen i en tykkbunnet kasserolle og varm opp til 80 grader. Pisk maisennamel med eggeplommene. Hell melkeblandingen over plommene. Pisk godt over vannbad cirka 10 minutter.
Avkjøl til cirka 50 grader og rør inn gelatinen. Avkjøl til så vidt lunken væske. Halvpisk kremfløten og bland inn med stor visp så ikke luften går ut av massen. Hell over den stivnede bjørnebærmoussen, lag en HELT GLATT OVERFLATE og sett i fryseren til moussen er stiv.

Sjokoladeglasur

75 g vann

150 g sukker

150 g glukose

100 g Viking-melk

5 gelatinplater

150 g mørk sjokolade 70 %

Kok opp vann, sukker og glukose til 105 grader (eller i 2 min). Tilsett fløte og kok opp på nytt. Tilsett bløtlagt gelatin og så sjokolade. Rør godt og avkjøl til lunken temperatur før bruk. Hell over den avkjølte, stive kaken.

Pynt som du ønsker - min filosofi på en sånn fin, blank glasur, er "less is more".

Lykke til!

Vanilje cupcakes med sitron marengs topping

ca 16 cupcakes

225 gram sukker
1 vaniljestang
175 gram hvetemel
1,5 ts natron (baking soda fåes kjøpt på bl.a. Meny, det er orginalen men natron fungerer)
1,5 ts salt
60 gram usaltet smør
2 store egg
75 gram creme fraiche eller rømme
60 ml olje (f.eks. solsikke, raps eller soya olje)
1 ts vanilje extract
160 ml melk (evt. fløte eller en blanding av fløte og melk)

Skrap ut frøene av vaniljestangen og bland frøene godt med sukkeret - med en skje eller med fingrene.

Bland det øvrige tørre i en kjøkkenmaskin. Ha i romtemperert smør og bland til det blir en smulete blanding.

Ha egg, creme fraiche, vaniljeekstrakt og olje i en bolle og bland godt.  Mål opp melken. Bland først egge-blandingen inn i det tørre, deretter melkeblandingen. Dette gir en sånn passe våt røre, som du fyller i muffinsformer, halvveis opp - ikke mer, da renner det over. Stek i 15-20 min avhengig av størrelsen på formene. Du sjekker med en tannpirker e.l. om de er ferdige - det skal ikke sitte deig på pinnen når du trekker den ut.

Stekes på 175 grader i ca 14 min. Avkjøl på rist før du pynter.

Sitron marengs topping
330 g sukker
1 dl vann
150 g eggehvite

Kok opp 300 g sukker og 1 dl vann til sukkerlake, ca 115 grader.
Pisk eggehvitene og 30 g sukker til marengs. Mens mikseren går sakte, hell den kokende sukkerlakene i en tynn stråle i blandingen og pisk til blandingen er avkjølt og du har en stiv, skinnende marengs. Tilsett den smakstilsetningen du ønsker, her foreslår jeg sitronsaft. Smak til du får ønsket sitronsmak. Bringebær er også godt.

Supergode rundstykker

1 kg hvetemel
1 pk fersk gjær
6 dl melk
125 g smør
3 ss sukker
1 egg
1 ts salt
1 egg til pensling
sesamfrø el. lignende


Bland alt det tørre og smuldre gjæren i (du trenger ikke drive og blande ut gjær i lunken melk, bortkastet tid - temperaturen i deigen blir høy nok av eltingen).
Smelt smør og avkjøl.
Lunk melken.
Ha egg, melk og smør oppi. Elt 10 min i maskin, eller til den er smidig og glatt.
Dekk bollen med plast og la den hvile på lunt sted til ca dobbel størrelse

Ha deigen på et melet underlag
Del den i to like pølser
Del hver av pølsene i 8-10 deler og rull til boller
Sett dem på bakepapirdekt plate og la heve i 20 min

Pensle med egg og dryss over med sesamfrø, valmuefrø eller noe annet godt.
Stekes på 225 grader i 10-12 minutter

Avkjøl på rist.

Gâteau Saint Honoré

"Gâteau Saint Honoré" er en fransk konditorkake i verdensklasse. Kaken er oppkalt etter bakernes skytshelgen St Honorius. Den består av en butterdeigsbunn, kremfylte vannbakkels, vaniljekrem, sukkerkaramell og mandler. Her er en link med bilder som beskriver fremgangsmåten: http://www.joepastry.com/2011/making-gateau-st-honore/

Ingredienser:

Bunn:
4 plater butterdeig

Vannbakkels:
2,5 dl vann
125 g smør
150 g hvetemel
4 store egg

Fyll:
5 dl vaniljekrem (hjemmelaget!)
3 dl kremfløte
1 ss vaniljesukker
5 plater gelatin
2 ss kokende vann

Karamell:
200 g sukker
3 ss vann

Pynt:
mandelspon

Fremgangsmåte:

Legg butterdeigsplatene utover bordet og tin dem (ca 20 min). Legg 3 stk ved siden av hverandre på en bakepapirkledd stekeplate og den fjerde platen på oversiden av dem. Platene skal lappe litt over hverandre. Kjevle ut butterdeigen direkte på stekeplaten til en stor rund sirkel, ca 28 cm i diameter (se tips).

Kok opp vann og smør til vannbakkelsdeigen. Ha i alt hvetemelet og rør kraftig med en tresleiv e.l., til deigen slipper kanten på kjelen. Avkjøl til lunken og ha deigen i en mikser. Pisk inn ett egg om gangen mens mikseren går på full hastighet.

Ha vannbakkelsdeigen i en sprøytepose med stor og glatt tut. Sprøyt ut 4 sirkler på butterdeigsbunnen. Start 1 cm fra ytterkanten og la det være ca 1 cm avstand mellom de neste sirklene. Sprøyt resten av deigen til små vannbakkelstopper (ca 18 stk) på en bakepapirkledd stekeplate.

Stek butterdeigsbunnen med vannbakkelssirklene midt i ovnen ved 225°C i 25 min. Stek deretter de små vannbakkelsene midt i ovnen ved 225°C i 20 min. NB! Ikke åpne ovnsdøren før hele steketiden har gått, ellers vil vannbakkelsene klappe sammen.

Pisk kremfløte og vaniljesukker til krem. Bland forsiktig med vaniljekremen. Bløtlegg gelatinplatene i 10 min. Klem ut vannet og smelt dem i 2 ss varmt vann. Rør inn i kremen. Ha ca halvparten av fyllet i en sprøytepose med lang og spiss tut. Stikk tuten inn i de små vannbakkelsene på undersiden og fyll dem med vaniljekrem. Legg resten av vaniljekremen til side.

Kok opp sukker og vann til sukkerkaramell (se tips). Bruk en spiseskje og fordel litt karamell på undersiden av en og en av de små vannbakkelsene som så festes langs den ytterste vannbakkelringen på butterdeigsbunnen. Karamellen fungerer som lim for å få vannbakkelsene til å sitte fast. Ringle resten av karamellen på oversiden av de små vannbakkelsene.

Fordel resten av vaniljekremen i midten av kaken. Pynt med et dryss mandelspon over vaniljekremen.

Tips:

Når du lager butterdeigsbunnen, er det lurt å bruke en rund kakeform og skjære rundt den for å få en pen sirkel. Du kan enten skjære langs innsiden av en 28 cm form eller langs utsiden av en 26 cm form (som i praksis gir en sirkel på 28 cm).

Pass på at sukkerkaramellen ikke blir for brun, for da smaker den brent. Sukkerkaramellen skal være helt lysebrun. Hvis karamellen stivner mens du pynter kaken, er det bare å varme den opp igjen for å få den flytende. NB! Pass på så du ikke brenner deg. Sukkerkaramellen er svært varm!!

Kanelsnurrer

ca. 20 store kanelsnurrer

1 kg hvetemel
3-4 ts malt kardemomme
210 g sukker
50 g fersk gjær (søt type)
1 egg
6 dl melk, lunken
150 g smør, romtemperert og i biter
malt kanel, sukker og romtemperert smør til fyll - lag MYE - gjerne 400 g smør og en hel haug kanel og sukker.

Bruk en kjøkkenmaskin med eltekrok. Ha mel, kardemomme og sukker i miksebollen. Smuldre gjæren mellom fingrene og bland i melet*. Ha i egget og start maskinen. Hell melken i en tynn stråle mens maskinen går på lav hastighet. Når all melken er i, økes hastigheten. Elt deigen til den er smidig, ca. 10 minutter. Ha i smøret og kjør til alt smøret er godt blandet inn og deigen er glatt og smidig, ca. 10 minutter. Dekk bollen til med plast og la deigen heve i 1 time og 30 minutter.

Ha deigen ut på et melet bord og kjevle ut et rektangel, ca. 1,5 cm tykt. Smør på et tykt lag med ferdig blandet smør, kanel og sukker-blanding. Jeg mener virkelig tykt, det skal noe til å få for lite her. Fold den ene langsiden inn mot midten og den andre over slik at du har brettet deigen i tre lag på langs. Del deigen i strimler på tvers, ca. 2-3 cm brede, tvinn dem og knyt dem i en knute. Legg kanelsnurrene over på en stekeplate dekket med bakepapir og la dem etterheve i ca. 30 minutter. Stek midt i ovnen på 220 grader i 10-15 minutter.

Gelelokk med fraktalmønster - 1. forsøk

Denne oppskriften har jeg ennå ikke helt fått til - oppdaterer med bilde når det forhåpentligvis er en suksess!

Base:
1 dl vann
40 ml akasiehonning
1 stjerneanis

Eller:
2 dl helmelk
1/2 vaniljestang
1 stjerneanis

Kok opp til jevn lake. Kjøl ned. Miks inn 2g Xantana med stavmikser e.l. Det er avgjørende at Xantana "pudres inn" i væsken mens det mikses inn fort, ellers danner det seg klumper.

Sett væsken i kjøleskap i 6 timer for at luftboblene skal fordampe. Deretter, rør svært forsiktig inn litt smeltet gelatin (legg gelatinen i vannbad til den blir flytende, ha så i væsken). Vi vil ikke ha nye luftbobler.

Toppen på kaken som lokket skal dekke, må være 100% plant. Ingen humper her, gelelokket er tynt slik at fraktalen fort blir brutt hvis ikke underlaget er helt plant.

Fraktalmønster:
10 ml vodka
5 ml campari ELLER aller helst cochineal-pulver eller et annet sterkt fargestoff.

Hell forsiktig blandingen inn i base-væsken med en teskje, du trenger svært lite(!), og fraktalmønsteret dannes. Gjør dette der kaken skal stå og stivne! Ikke flytt på kaken etter at mønsteret er dannet, nå skal det stivne i fred.

TIPS: Test teknikken noen ganger før du skal ha det på kaka, bare lag væsken i tallerker og test og test til mønsteret blir perfekt.

Pasjonsfrukt moussekake på sjokoladebunn (kake uten mel)

Denne kaken lager jeg gjerne over 2 eller 3 dager. Det går fint å lage den på en dag men da bør du sette av mange timer. Hvor lang tid avhenger også av dekoren. Skal du ha plissé chocolat som på bildet her, bør du sette av en uke til bare å øve og banne (egen erfaring). Søk på chocolate fans eller plissé chocolat på YouTube og så prøver du å gjøre det samme. Lykke til og friskt mot ;-).

DAG 1 - BUNN

Melløs sjokoladekake bunn

115 g mørk sjokolade 85 g usaltet smør 3 ss sukker 1 ts kakaopulver 2 stk eggeplommer 1 stk egg 6 stk eggehviter 5 ss sukker Bruk store egg i oppskriften. Finhakk sjokoladen og smelt den i vannbad eller mikrobølgeovn til den holder 45°C. Bland sammen smøret (som bør være romtemperert), 3ss sukker og kakaopulver og visp til kremet konsistens. Ha oppi eggeplommer og bland godt. Bland inn et helt egg (det skal se rart ut...) og så den smeltede sjokoladen. Visp sammen til du får en silkeglatt røre (ikke for lenge). Pisk stiv marengs av eggehviter og 5ss sukker. Ta cirka en fjerdedel av marengsen og bland den godt inn i sjokoladeblandingen. Fold så forsiktig inn resten av marengsen.  Hell røra i en smurt kakeform (24cm) og stek på 175°C i 40-45 minutter (med lufteventilen åpen hvis du har slikt). Kaka vil virke knusktørr nå du tar den ut av ovnen, men etter avkjøling faller den sammen og blir myk og saftig.

DAG 2 - FYLL OG PYNT

Hvit sjokolademousse
200 g hvit sjokolade
½ dl kremfløte
2 egg
2 ss melis
3 dl kremfløte
2 blad gelatin
evt et par ss m whisky el cognac

Legg gelatinbladene i kalt vann. Pisk kremfløten.
Smelt den hvite sjokoladen med ½ dl fløte i mikrovnen på middels effekt.

Løs opp de myke gelatinbladen i noe ss med kokvarmt vann el evt whisky/cognac.

Pisk egg m melis. Rør ned den oppløste og litt avkjølte gelatinen og deretter den smelte sjokoladen, som heller ikke må være for varm!

Til slutt blandes alt i den piskede kremfløten.

Pasjonsfruktmousse
2 1/2 pl gelatin
140 g pasjonsfruktjuice (ferskpresset)
90 g italiensk marengs
1 1/2 dl fløte

Legg gelatin i bløt i kaldt vann i 10 min. Varm forsiktig opp ca. 1/2 dl av pureen i en kjele (til rundt 40 grader). Ta kjelen av varmen, klem vannet ut av gelatinplatene og la disse løse seg opp helt i den varme pureen. Tilsett resten av pureen og rør inn den italienske marengsen til du får en glatt røre. Pisk fløten til krem og vend denne inn i blandingen - ikke pisk mer enn du må for at det skal bli blandet ordentlig. Avkjøl.

Velg selv hvilken rekkefølge du vil ha moussene i, men la den ene stivne før du har i den andre. Jeg synes også det er godt med et lag friske bær i midten, f.eks. bringebær. Jeg dekorerer gjerne med sjokolade både rundt og på toppen.