Pina Colada Cupcakes

Ananaspure
201 g sukker
2,4 dl vann
1 middels stor ananas, skrelt, cored, og hakket

1. I en kjele over middels varme, kok sukker og vann uten omrøring til blandingen begynner å koke.
2. Legg ananasen i det kokende sukkervannet og la det koke opp uten omrøring.
3. Fjern fra varmen og dekk med lokk. La avkjøle over natten.
4. Når avkjølt, skill væsken fra fruktkjøttet. Lagre sirupen (væsken) til andre formål.
5. Ha fruktkjøttet i en food prosessor og mos til fin pure. Du trenger en 1/2 kopp av denne pureen til smørkremen. Spar resten til annet bruk.

Kokosnøtt cupcakes
Gir ca. 36 cupcakes

180 g eggehvite (~ 6 egg)
0,75 dl kokosmelk
1 1/2 ts vanilje ekstrakt
1 1/2 ts kokos ekstrakt
400 g hvetemel
2 ss bakepulver (hvis du skal bake en kake i stedet for cupcakes, reduser til 5 ts)
1 ts salt
227 g smør, romtemperert
375 gram sukker
2,25 dl kokosmelk

1. Forvarm ovnen til 177 grader.
2. I en bolle, visp sammen eggehvitene. Tilsett 0,75dl kokosmelk, vanilje ekstrakt, og kokos ekstrakt. Visp sammen så det blir blandet. Sett til side.
3. I en annen bolle, visp sammen mel, bakepulver og salt. Sett til side.
4. Ha smør i en mikserbolle. Miks på lav hastighet i 2-3 minutter til det er fluffy.
5. Gradvis ha oppi sukkeret sammen med smøret og miks i 1-2 minutter til det er lyst og luftig.
6. Ha 2,25 dl kokosmelk i smør&sukke- blandingen. Miks til det er blandet.
7. I tre omganger, veksle mellom å ha i de tørre og våte ingrediensene i røren. Miks grundig mellom hver gang.
8. Ha røren i cupcake former, fylle formene omtrent halvveis.
9. Stek i 20-25 minutter, inntil en tannpirker innsatt i midten av cupcake kommer ut ren. (For mini-cupcakes, 15 bake minutter.)
10. La avkjøles på rist.

Ananas italiensk marengs smørkrem
311g sukker
142 g vann
150 gram eggehvite
65 gram sukker
450 g smør, ved romtemperatur
1/2 kopp fersk ananas puree
2 ss rom eller tequila (valgfritt)
kokosmasse, tilleggsutstyr
sprinkles, valgfritt

1. Bland vann og 311g sukker i en liten gryte over middels høy varme. Uten røring, kok opp og la koke til temperaturen når 115 grader.
2. I mellomtiden ha eggehvitene i en mikser bolle. Begynn å vispe eggehvitene når sukkerlaken når 100 grader. Visp på lav hastighet inntil hvitene begynner å skumme, øk så hastigheten til høy og tilsett resten av sukkeret. Pisk til myke topper.
3. Når sirup har nådd 115 grader, hell sukkerlaken forsiktig i eggehvitene, og visp på middels høy hastighet. Vær forsiktig så ikke sukkerlaken treffer vispen.
4. Fortsett visping til bollen har kroppstemperatur.
5. Sakte begynn å tilsette smør, omtrent en halv spiseskje av gangen.
6. Når alt smøret er innarbeidet, fortsett vispingen mens du tilsetter ananaspure og alkohol. Hvis blandingen ser kornete eller klumpete ut, fortsett å vispe til det blir borte.
7. Smør eller sprøyt på cupcakes når du er ferdig, topp med kokosmasse og sprinkles, hvis ønskelig.